莲藕变色能吃吗？
近日，市民郑先生从菜市场买回来的白色莲藕，在家里放了几个小时后，变成了紫黑色。他感到很疑惑，莲藕为何会变色呢？是否用化学药水泡过？还能吃吗？
莲藕之所以会变色，是因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质。当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深裼色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍可放心食用。
其实，让莲藕保持洁白并不难。一是在烹饪前，用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。二是将莲藕放在100℃的沸水中汆烫70秒左右，也可让多酚氧化酶失活，防止莲藕变色。三是将暂时不吃的莲藕盖上保鲜膜，让它与空气隔绝，防止变色。
武汉园林科学研究院
植物专家 董立坤, http://www.100md.com
莲藕之所以会变色，是因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质。当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深裼色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍可放心食用。
其实，让莲藕保持洁白并不难。一是在烹饪前，用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。二是将莲藕放在100℃的沸水中汆烫70秒左右，也可让多酚氧化酶失活，防止莲藕变色。三是将暂时不吃的莲藕盖上保鲜膜，让它与空气隔绝，防止变色。
武汉园林科学研究院
植物专家 董立坤, http://www.100md.com